Whisky – Istoric

Cele mai vechi înregistrări despre procesul de distilare al alcoolului provin din Italia în secolul al XIII-lea, când alcoolul a fost distilat din vin. Cu toate acestea, primele înregistrări privind producția de whisky, denumită atunci „aquavitae”, datează din secolul al XV-lea, când arta distilării s-a răspândit în Irlanda și Scoția. Acest nou produs a fost apreciat de regele de atunci, James IV al Scoției, care a dezvoltat o mare pasiune pentru whisky-ul scoțian.

După dizolvarea mănăstirilor în timpul domniei regelui Henric al VIII-lea, producția de whisky s-a mutat în casele și fermele personale, iar la acea vreme, procesul era încă în faza sa incipientă, rezultând într-o băutură puternică și robustă din punct de vedere gustativ din cauza restricțiilor asupra îmbătrânirii.

Cu fuziunea Angliei și Scoției la începutul anilor 1700, impozitul pe maltă engleză din 1725 a dus la creșterea impozitului pe whisky-ul scoțian, determinând producătorii să ascundă stocurile existente și distilatorii să lucreze în secret, în timpul nopții, pentru a evita detectarea. Acest lucru a dus la apariția băuturii ilegale cunoscută sub numele de „moonshine” și la un moment dat, aceasta reprezenta mai mult de jumătate din producția de whisky din Scoția. Această practică a încetat în cele din urmă în 1823, odată cu adoptarea Legii privind accizele, care a legalizat distilarea sub supravegherea guvernului, în schimbul unei taxe.

Popularitatea whisky-ului scoțian a continuat să crească și s-a consolidat la sfârșitul secolului al XIX-lea, în special după ce epidemia de filoxeră a distrus multe dintre viile din Franța și, implicit, producția de brandy.

În Statele Unite, istoria whisky-ului poate fi urmărită în state precum Virginia, Maryland și Pennsylvania, unde în 1791 a început producția de whisky pe bază de secară. Această băutură a devenit extrem de apreciată și profitabilă pentru fermierii care transformau porumbul în alcool, ceea ce l-a determinat pe președintele George Washington să introducă o taxă pe accize pentru a acoperi datoria de război cauzată de revoluția americană.

Această taxă a fost primită cu rezistență deschisă și a condus la Rebeliunea de Whisky, care a dus la condamnarea a sute de producători ilegali de whisky. Această taxă a fost ulterior abolită la începutul anilor 1800, în timpul administrației lui Jefferson.

Până în anul 1870, comerțul cu whisky a devenit foarte dezvoltat în America, deși supravegherea producției a fost dificil de întreținut, iar unii fraudatori ambalau băuturi nealcoolice în sticle de whisky.

Ulterior, s-au impus standarde de autenticitate, cum ar fi sigilarea și etichetarea sticlelor și actul „Bottled in Bond”, care stipula că whisky-ul trebuia să aibă un conținut de alcool de minim 50%, să fie produs de un singur distilator într-un singur sezon și să fie depozitat într-un depozit federal, sub supravegherea guvernului SUA, pentru cel puțin patru ani.

Datorită nivelurilor ridicate de consum public, politica de interzicere a fost impusă între 1922 și 1933, ceea ce a dus la oprirea producției și vânzării de alcool, cu excepția whisky-ului prescris de către medici și vândut prin farmacii licențiate.

Începând din 1964, s-au introdus legi și controale stricte pentru bourbon, care trebuie să conțină minim 51% porumb și să fie distilat la cel mult 80% alcool, folosind doar ingrediente naturale și fiind îmbătrânit în anumite butoaie de stejar căptușit. Alte tipuri de whisky american au fost supuse unor standarde suplimentare privind tipul de cereale, procesul de îmbătrânire și testarea calității.

Producția de whisky implică diferite tipuri de cereale, care trebuie să fie transformate în zaharuri lichide, un proces numit malț. Procesul începe prin înmuierea cerealelor în apă caldă pentru a stimula germinarea. Când boabele încep să crească, enzimele din malț le transformă amidonul în zaharuri, de obicei în maltoză, creând o soluție dulce numită „must”, care poate fi fermentată.

Fermentarea începe cu adăugarea de drojdie și durează de obicei aproximativ 48 de ore sau chiar mai mult, în funcție de aromele dorite.

Lichidul rezultat se numește „spălare” și trebuie distilat de obicei de două ori în Scoția și de trei ori în Irlanda pentru a deveni whisky. Alcoolul din mijlocul distilării, cunoscut ca „inima”, este separat cu grijă de către un distilator și ulterior îmbuteliat pentru a fi consumat. Orzul este alegerea preferată pentru producția de whisky, deoarece produce enzime mai eficiente decât alte cereale.

În procesul de îmbătrânire a whisky-ului, este important de menționat că acesta suferă o transformare semnificativă în butoaie, iar acest proces nu are loc în sticlă. Perioada de îmbătrânire este determinată de intervalul de timp dintre momentul distilării și cel al îmbutelierei. Pe durata acestui interval, whisky-ul interacționează cu butoaiele, în special cele fabricate din stejar american sau francez, ceea ce contribuie la modificarea compoziției chimice și a gustului final al produsului.

Pe parcursul procesului de îmbătrânire, whisky-ul parcurge șase etape esențiale care vor influența aroma sa în final: extracția, evaporarea, oxidarea, concentrarea, filtrarea și colorarea.

Unii producători de whisky preferă să îmbătrânească băutura în butoaie care au fost anterior folosite pentru alte băuturi spirtoase, precum Rum, Madeira sau Sherry, cu scopul de a adăuga o notă distinctă sau o anumită aromă caracteristică.